Dacă există un fel de mâncare care generează mai multă dezbatere pe internet decât carbonara, nu l-am descoperit încă.
Originile
Carbonara apare în documentele italiene abia după al Doilea Război Mondial, prin anii '40-'50, în Roma. Există mai multe teorii despre origine — una spune că provine din "cacio e ova" (brânză și ouă), o mâncare tradițională a cărbunelilor din Apenini (carbonari în italiană = cărbunari).
Ingredientele originale sunt patru și numai patru:
- Guanciale — obraz de porc sărat și maturat
- Pecorino Romano (uneori amestecat cu Parmezan)
- Gălbenușuri de ou proaspete
- Piper negru proaspăt măcinat
De ce nu smântână?
Smântâna nu adaugă nimic din punct de vedere gustativ decât un gust de smântână. Emulsia perfectă a galbenușurilor și brânzei, activată de amidonul din pasta, creează o textură cremoasă mai bogată și mai complexă decât orice smântână ar putea oferi.
Folosind smântână, gătitorul încearcă să rezolve o problemă de tehnică — frica că oul se va "tăia" dacă temperatura e prea mare. Dar cu tehnica corectă, smântâna devine pur și simplu inutilă.
Tehnica noastră
La Osteria Luna, scoatem tigaia de pe foc înainte de a adăuga amestecul de ou și brânză. Temperatura reziduală a pastei și a guanciale-lui este suficientă pentru a crea emulsia perfectă fără a coagula oul.
Este o tehnică simplă dar care cere atenție. Și rezultatul, după cum știți cei care ne-ați vizitat, nu necesită nicio scuză.
Veniți să gustați Carbonara noastră — sau, dacă sunteți curioși, vă povestim cu plăcere mai mult.
